膳食指南一般建議消費(fèi)者從天然食物中攝取營養(yǎng)物質(zhì)。2010年版美國膳食指南指出，一些高危人群，例如孕婦和老年人，應(yīng)該食用一些強(qiáng)化食品和特殊膳食補(bǔ)充劑以達(dá)到營養(yǎng)充足。膳食指南咨詢委員會特別關(guān)注了幾項重要營養(yǎng)物質(zhì)，包括鉀和VD。然而，2007-2010年的NHANES數(shù)據(jù)表明，營養(yǎng)與健康協(xié)會認(rèn)為還有許多其他營養(yǎng)素值得關(guān)注，包括VB、鎂、鐵，甚至VA。

有很多因素影響著營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，這超出了我們對吸收的基本認(rèn)識。調(diào)節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)吸收與排泄的機(jī)制取決于各種宿主因素。其中一些因素包括年齡、性別、生理狀態(tài)，還有食物來源和營養(yǎng)化學(xué)。這引導(dǎo)人們?nèi)ニ伎际澄镆蛩?，例如，其他營養(yǎng)物質(zhì)的存在形式與含量；營養(yǎng)物吸收抑制劑；食物的制備過程，貯藏條件及貯藏時間。

很多營養(yǎng)物吸收抑制劑在植物中被發(fā)現(xiàn)。其中，植酸、草酸鹽和多酚是三種主要的抑制劑。在種子、堅果、蔬菜、水果、豆類和谷物類食物中發(fā)現(xiàn)的植酸，它可以導(dǎo)致如鐵、鎂、鋅和鈣等礦物質(zhì)的吸收率降低18%—82%。同樣，草酸鹽也能減少這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。享有“潛在健康益處”盛名的多酚及其相關(guān)化合物，代表了原產(chǎn)于諸如茶、咖啡、酒、以及草藥、香料這些食物和飲料中的物質(zhì)特征。

最近的一篇綜述總結(jié)了黃酮和相關(guān)植物營養(yǎng)物的吸收、分布、代謝和排泄的復(fù)雜性。證據(jù)表明動物機(jī)體會通過尿液把這些被視為外源性物質(zhì)的植物營養(yǎng)物排泄出去。例如，紅酒中發(fā)現(xiàn)的白藜蘆醇迅速地被轉(zhuǎn)化為其代謝產(chǎn)物。大約1小時內(nèi)，這些代謝產(chǎn)物達(dá)到最大血漿納摩爾濃度，通常是膳食攝入量的千分之一。近70%的代謝產(chǎn)物被吸收，其中大部分被迅速排出。另一方面，僅有約3%的花青素及其相關(guān)的化合物被吸收，并在大約10小時內(nèi)達(dá)到最大血漿摩爾濃度，隨后尿液排泄造成有限地?fù)p耗（<0.1%）。這些藥物動力學(xué)上的巨大差異反映了糖基的性質(zhì)、母體化合物的結(jié)構(gòu)和特殊消化酶的存在。

有限的證據(jù)表明不斷增多的糖基，例如葡萄糖、半乳糖、木糖，與多酚結(jié)合可以改善吸收。與鼠李糖相連的酚類物質(zhì)不能被小腸吸收，但在大腸中卻能夠被微生物水解。

膳食補(bǔ)充劑代表一種化學(xué)抗性基質(zhì)。這些基質(zhì)在貯藏過程中往往有許多維生素類似物產(chǎn)生。另一方面，對該基質(zhì)進(jìn)行葉酸與維生素B12的檢測，對食品環(huán)境中類似營養(yǎng)物質(zhì)的評價，觀察表明營養(yǎng)不平衡。葉酸在食物中有著聚谷氨酸的、還原型的、不穩(wěn)定的、生物利用率低的(~50%)天然化學(xué)結(jié)構(gòu)。而在膳食補(bǔ)充劑中，葉酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)卻是單谷氨酸的、氧化型的、穩(wěn)定的，并且具有良好的生物利用度（85%-100%）。關(guān)于維生素B12的動力學(xué)效應(yīng)，最好的來源是動物基質(zhì)的食物。只有選擇細(xì)菌和一些藻類物質(zhì)才能合成這一復(fù)雜的營養(yǎng)素。其他影響生物利用率的因素有粒度；離子狀態(tài)；包裝類型和藥物的協(xié)同作用。

在膳食成分的生物利用率和健康交互作用方面仍然存在很多問題。這些問題延伸到臨床領(lǐng)域，涉及到微生物組學(xué)以及對肥胖干預(yù)治療措施的結(jié)果評估。那么，食物中的天然營養(yǎng)物質(zhì)的生物利用率要比膳食補(bǔ)充劑好嗎？基于目前我們對營養(yǎng)物質(zhì)生物利用率的認(rèn)識，還無法給出明確結(jié)論。

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